Cukrász szaktechnikus

A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai

Szakmai vizsgára bocsátás feltétele: Valamennyi előírt képzési évfolyam és az egybefüggő szakmai gyakorlat eredményes teljesítése.

Központi interaktív vizsga

A vizsgatevékenység megnevezése: A vendéglátó gazdálkodással, vezetéssel és marketingtevékenységgel összefüggő feladatok

A vizsgatevékenység leírása:

A vizsgafeladatban az üzleti menedzsment, marketing és protokollhoz kapcsolódó ismereteket

méri.

Jövedelmezőségi tábla elemzése
Anyag-, eszközgazdálkodás
Létszám és bérgazdálkodás
Elszámoltatás
Bizonylatkezelés
Árképzés
Vezetés a gyakorlatban
Marketing
Viselkedés és üzleti protokoll

A vizsgafeladat megoldása akkor eredményes, ha végrehajtása legalább 40 %-osra értékelhető.

A teljes vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 60 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20%

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

1.) Jövedelmezőségi tábla elemzése	feleletalkotó feladat számítás	15%
2.) Anyag-, eszközgazdálkodás	feleletalkotó feladat számítás	5%
3.) Létszám és bérgazdálkodás	feleletalkotó feladat számítás	5%
4.) Elszámoltatás	feleletalkotó számítás	10%
5.) Bizonylatkezelés	feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztés	10%
6.) Árképzés	feleletalkotó számítás	10%
7.) Vezetés a gyakorlatban	feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztése	15%
8.) Marketing	feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztése	15%
9.) Viselkedés és üzleti protokoll	feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztése	15%

A vizsga százalékos aránya a vizsgatevékenységen belül: 100%

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

Projektfeladat

A vizsgatevékenység megnevezése: Cukrász szaktechnikus projektfeladat

A vizsgatevékenység leírása: A vizsgatevékenység két részből áll:

A.) Vizsgarész: Portfólió

B.) Vizsgarész: Gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum készítése

A) Vizsgarész: Portfólió: a tanuló haladásáról és eredményeiről, munkáiból összeállított, a mentoráló gyakorlati oktató vagy szaktanár által hitelesített dokumentum. Tartalma: (kötelezően tartalmazza a következő terület mindegyikére vonatkozóan elkészített dokumentumokat)

A tanuló szakmai fejlődését alátámasztó dokumentum tartalmazza a szakmai oktatás során végzett legalább 4 cukrászati termékcsoport egyéni feladatmegoldásait, szakmai észrevételeit, a tanuló által készített termékek bemutatását. Minden terméket képekkel kell illusztrálni;
A tanuló szakmai rendezvényeken, versenyeken, kiállításokon versenyzőként vagy segítőként való részvételének bemutatása, dokumentálása. Minimum 3 rendezvény.
Kedvenc szakterületen végzett munka képekkel történő bemutatása
1 db reflexiót tartalmazó dokumentum, mely értékeli saját fejlődését a képzés során. A dokumentum tapasztalati szakmai összegzéssel záruljon.

Formája: PDF dokumentum összeállítása szöveges anyagokból, képekből.

Terjedelem: Minimum 12, maximum 15 db A4-es oldal, fedlap (téma megnevezése, készítő neve, dátum), tartalomjegyzék és mellékletek nélkül. A képek mellékletben szerepeltethetők a minimum terjedelmen felül, ezeket a szöveg megfelelő helyén kell meghivatkozni. Betűforma és nagyság: Times New Roman betűtípus 12-es betűnagyság.

A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő: 6 hónap.

A portfólió leadási határidejét a vizsgaszervező határozza meg.

A vizsgarész akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

B.) Vizsgarész: A gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum elkészítése

A vizsgaszervező által meghatározott nyersanyag kosárból (meghatározott mennyiségben és témakörből), a vizsgázó a saját receptjei és technológiai leírásai alapján, 4 féle terméket tartalmazó terméksort készít, úgy, hogy azok négy különböző termékcsoportból kerülnek összeállításra. A vizsgaszervező összeállít négy db nyersanyagkosarat (1.; 2.; 3.; 4. számú), amelyek tartalmazzák a vizsgatermék elkészítéséhez szükséges alapanyagokat.

Ezen felül a vizsgaszervező meghatároz nyersanyagkosaranként 4 különböző termékcsoportot

(A;B;C;D), az alábbiak szerint:

A.) Uzsonnasütemény, vagy sós teasütemény vagy édes teasütemény, vagy krémes termékek

B.) Hagyományos készítésű torták, vagy nemzetközi cukrászat, különböző állagú rétegekből álló torták, vagy monodesszert, vagy különleges táplálkozási igény szerint (diétás) készülő torták.

C.) Bonbonok, vagy hideg cukrászati termékek.

D.) Kézzel formázott figurák, vagy virágok

A vizsgaszervező a vizsga előtt 180 nappal tájékoztatja a vizsgázót és a munkáltatót a 4 különböző nyersanyagkosár (1.; 2.; 3.; 4.számú) tartalmáról és a kosaranként meghatározott termékcsoportról, továbbá a termékcsoportonként elkészítendő termékfajták számáról.

A vizsgaszervező által meghatározott időpontig, az utasítások alapján a vizsgázónak össze kell állítani összesen 4 terméksort (terméksoronként 4 receptet) az alábbiak szerint:

1. számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
2. számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
3. számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
4. számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje

A vizsgázónak a vizsgatermékek elkészítéséhez szükséges technológiát úgy kell meghatároznia, hogy az elkészítés időtartama ne haladja meg a 400 percet.

A vizsgázó a vizsgaszervező részére megküldi a 4 db nyersanyagkosárhoz összeállított terméksor (4 x 4 db) receptjeit, a vizsgaszervező által előzetesen megjelölt időpontig.

A vizsgabizottság kiválasztja a vizsgázó által megküldött terméksorok egyikét, és a vizsga megkezdése előtt legalább 24 órával ismerteti döntését a vizsgázóval.

Időtartam: 400 perc

A vizsgázó a vizsgabizottság tagjaival szóbeli beszélgetést folytat az általa elkészített termékek munkafolyamatairól, azok munkaszervezési megoldásairól. A vizsgázó az által elkészített termékeket értékesíti a vizsgabizottság számára idegen nyelven.

Időtartam: 20 perc

A vizsgarész akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam:

A.) Vizsgarész: Portfólió

B.) Vizsgarész: Gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum készítése

Összesen: 400 perc 2 vizsganap alatt (240 + 160)

A gyakorlati vizsga 2 napra szervezendő:

1. nap időtartam: 240 perc;

Feladatok: Az első nap előkészíti a nyersanyagokat, elkészíti a termékekhez tartozó félkész termékeket, betölti a termékeket.

2. nap időtartam: 160 perc;

Feladatok: A második nap a hosszú pihentetésű tésztákat feldolgozza, megsüti, valamint a megfelelő érlelés, pihentetés, kristályosítás után, befejezi a cukrászati késztermékeket, díszítő műveleteket végez és tálal.

Időtartam: 20 perc

Teljes vizsgatevékenység ideje: 420 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 60 %

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

Portfólió értékelésének szempontjai:

Portfólió tartalma	Értékelési szempontok	Elérhető százalék
A szakmai oktatás során végzett, legalább 4 cukrászati termékcsoport egyéni feladatmegoldásait, szakmai észrevételeit, a tanuló által készített termékek bemutatása.	4 termékcsoport bemutatása képes illusztrációszakmai észrevételektermékek bemutatása	30%
A tanuló szakmai rendezvényeken, versenyeken, kiállításokon versenyzőként vagy segítőként való részvételének bemutatása, dokumentálása, minimum 3 rendezvény.	Gyűjtőmunka folyamatossága Rendszerezettsége, FelépítettségeMinimum rendezvényszámSaját munkájának bemutatásaRendezvény szakmaisága	30%
Kedvenc szakterületen végzett munka képekkel történő bemutatása.	Szakmai tudatosság megvalósulásaképes illusztrációSzakterület beazonosíthatóságaMunkavégzés leírása	20%
Reflexiót tartalmazó dokumentum, mely értékeli saját fejlődését a képzés során.	Fogalmazás szakmai tartalma alaposságaCélnak való megfelelésLogikusságÁttekinthetőség	20%

B) Gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum készítésének értékelési szempontjai:

Termékcsoportok	Értékelési szempontok	Elérhető százalék
A. – uzsonnasütemény, vagy – sós teasütemény, vagy – édes teasütemény, vagy – krémes termékek	Cukrász termékkészítés szakszerűségeCukrásztermék állaga, állománya,Cukrásztermék íze, harmóniájaCukrásztermék megjelenésének összbenyomásaCukrászati termékkészítés rendezettsége higiéniája	30 %
B. – hagyományos készítésű torták, vagy – nemzetközi cukrászat, különböző állagú rétegekből álló torták, vagy – nemzetközi cukrászat, különböző állagú rétegekből álló monodesszertek vagy – különleges táplálkozási igény szerint készülő torták	Cukrász termékkészítés szakszerűségeCukrásztermék állaga, állománya,Cukrásztermék íze, harmóniájaCukrásztermék megjelenésének összbenyomásaCukrászati termékkészítés rendezettsége higiéniája	30 %
C. – csokoládé hüvelyes bonbonok, vagy – mártott bonbonok – gyümölcs fagylaltból készített hidegcukrászati termék – tej fagylaltból készített hidegcukrászati termék	Cukrász termékkészítés szakszerűségeCukrásztermék állaga, állománya,Cukrásztermék íze, harmóniájaCukrásztermék megjelenésének összbenyomásaCukrászati termékkészítés rendezettsége higiéniája	20%
D. – kézzel formázott figurák, vagy – kézzel formázott virágok készítése	Figura vagy virágkészítés szakszerűségeFigura vagy virágkészítés kreativitásaFigura vagy virágkészítés rendezettsége, higiéniája	20%

A gyakorlati vizsga tárgyához kapcsolódó szakmai beszélgetés értékelési szempontjai:

szakmai szókincs
konkrét műveletek bemutatás
munkafolyamatok munkaszervezésének ismertetése
idegennyelv-használat nyelvhelyessége
szakmai szókincs
udvariasság
termék bemutatása a vendég számára

A projekttevékenység vizsgarészeinek aránya:

Portfólió 20%
A gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum elkészítése 60 %
A gyakorlati vizsga tárgyához kapcsolódó szakmai beszélgetés 20 %

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

Debreceni Regionális Független Vizsgaközpont