Debreceni Regionális Független Vizsgaközpont

A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai

Szakmai vizsgára bocsátás feltétele: Valamennyi előírt képzési évfolyam és az egybefüggő szakmai gyakorlat eredményes teljesítése

Központi interaktív vizsga

A vizsgatevékenység megnevezése: A vendéglátó gazdálkodással, vezetéssel és marketingtevékenységgel összefüggő feladatok

A vizsgatevékenység leírása: A vizsgafeladatban az üzleti menedzsment, marketing és protokollhoz kapcsolódó ismereteket méri.

• Jövedelmezőségi tábla elemzése
• Anyag-, eszközgazdálkodás
• Létszám és bérgazdálkodás
• Elszámoltatás
• Bizonylatkezelés
• Árképzés
• Vezetés a gyakorlatban
• Marketing
• Viselkedés és üzleti protokoll

A vizsgafeladat megoldása akkor eredményes, ha végrehajtása legalább 40 %-osra értékelhető.

A teljes vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 60 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20 %

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

Projektfeladat

A vizsgatevékenység megnevezése: Szakács szaktechnikus gyakorlati vizsga

A vizsgatevékenység leírása: A vizsgatevékenység két részből áll:

A) Portfólió

A vizsgázónak a vizsgára portfóliót kell készítenie. A portfóliót a következő kötelező elemekből kell összeállítani. A portfólió készítéséhez a felsorolt 8 témakörből 5 témakört kell

kötelezően kiválasztani, úgy hogy a 8. számú önreflexió kötelező eleme az elkészítendő dokumentumoknak:

1) Fényképek munkahelyi rendezvényekről, munkahely bemutatása, étel-ital választék, saját szakmai munkájának, példaképének bemutatása, szakmai továbbfejlődési lehetőségek.

2) Saját hobbi, sport, magánélet bemutatása, iskolán kívüli sikerek.

3) Önéletrajz.

4) Szakmai idegen nyelvtudás bemutatása, 3-5 olyan recept idegen nyelvű megjelenítése, amellyel a vizsgázó dolgozott a munkahelyén, vagy az iskolai gyakorlaton.

5) Munkahelyi rendezvények kiemelt fogásainak leírása, anyaghányad számítása, minimum 1 recept esetében.

6) Versenyek, kiállítások képei, tapasztalatai, minimum 1 szakmai kiállítás bemutatása

7) Egy nemzetközi konyha bemutatása (amennyiben van személyes tapasztalata külföldi szakmai gyakorlatról, az is hozzákapcsolható)

8) Önreflexió az egész portfólióra vonatkozóan: jövőkép, saját tanulási folyamat önértékelése

és reflektálása.

A kötelező 5 témát egy dokumentumban kell megjeleníteni. Formája: PDF dokumentum összeállítása szöveges anyagokból, képekből. Terjedelem: Minimum 12, maximum 15 db A4-es oldal, fedlap (téma megnevezése, készítő neve, dátum), tartalomjegyzék és mellékletek nélkül. A képek mellékletben szerepeltethetők a minimum terjedelmen felül, ezeket a szöveg megfelelő helyén kell meghivatkozni. Betűforma és nagyság: Times New Roman betűtípus 12-es betűnagyság.

A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő: 6 hónap.

A portfólió leadási határidejét a vizsgaszervező határozza meg.

A vizsgarész akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

B) Menüsor elkészítése

A vizsga előtt 180 nappal megismert, 4 db, a vizsgaszervező által összeállított nyersanyagkosárhoz (szezonális és regionális alapanyagokat tartalmaz), a jelöltnek össze kell állítania, kosaranként négy db négyfogásos menüsort, azaz, összesen 16 db menüsort. A menüsoroknak tartalmaznia kell az ételek receptúráját és technológiai leírását. A menüsort úgy kell összeállítania, hogy az előkészítésre 30 perc, az elkészítésére maximum 225 perc áll rendelkezésre a szakmai vizsgán.

A vizsgázó által összeállított menüsorokat a projektvizsgát megelőző 14. napig le kell adnia. A vizsgabizottságnak döntést kell hoznia, hogy a leadott menük megfelelnek-e a szakmai elvárásoknak. A menüsorok elfogadásáról vagy elutasításáról a vizsgázót a vizsga megkezdését

megelőzően, legalább 24 órával korábban értesíti.

A) Elutasítás esetén: a vizsgázó nem főzheti le a saját maga által összeállított menüsorok egyikét sem. A 4 menüsor nem felel meg a szakmai elvárásoknak, a vizsgázó számára összeállít a vizsgabizottság, a vizsgaszervező által korábban megadott nyersanyagkosarak alapján egy pótmenüt, melyet előzetesen nem bocsájt a vizsgázó rendelkezésére. A vizsga napján a vizsgázó ezt a pótmenüsort főzi le.

B) Elfogadás esetén: A vizsgázó a vizsga napján az általa összeállított egyik menüsort lefőzheti. Amennyiben az előzetesen összeállított 4 menüsor megfelel a szakmai elvárásoknak a vizsgázó a vizsga napján nyersanyagkosarat húz (az előzetesen összeállított 4 nyersanyagkosarak közül) és a kihúzott nyersanyagkosárra saját maga által előzetesen összeállított és a vizsgabizottság által jóváhagyott négyfogásos menüjét főzi le. A vizsgabizottság az előzetesen megtervezett menübe kötelezően a vizsga napján kijelöl egy új alapanyagot vagy technológiát, amit a vizsgázónak be kell építenie a tervezett menüsorba, a vizsga napján.

A vizsgázó feladata: A vizsgán a szakmai előírásoknak megfelelő tiszta, teljes munkaruházatban jelenjen meg. A receptúrának megfelelő árut vegyen fel a vizsgaszervező által kijelölt személytől, munkaterületén tartsa be a higiéniai előírásokat. Az összeállított menüsort a receptúra alapján el kell készítenie 4 fő részére, majd az ételeket tálalnia kell.

Vizsgabizottságnak – a tanult idegen nyelven is – bemutatja az elkészített menüsorát, ismerteti a felhasznált alapanyagokat és technológiákat.

A nyersanyagokat a vizsgaszervező részéről a vizsgára úgy kell előkészíteni, hogy azok további előkészítése 15 – 30 perc alatti időintervallumban megoldható legyen, a vizsgázó az előkészítő tevékenységét maximum 30 perc után be kell, hogy fejezze.

A vizsgát 255 perc (4 óra és 15 perc) leteltével be kell fejezni.

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 275perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 80%

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

A) Portfólió

• Önreflexió, saját gondolatokat tartalmaz 10 %
• Dokumentumok szerkesztettsége 10 %
• Szakmai tartalma hiteles 20 %
• A tanuló fejlődése nyomon követhető 20 %
• Képekkel illusztrált 5 %
• Hivatkozásokat tartalmaz 5 %
• Tartalom és a tematika összekapcsolódik 10 %
• Gyűjtőmunka megjelenik 10 %
• Szakmára való elhivatottság nyomon követhető 10 %

B) Menüsor elkészítése

• A vizsgázó ruházata, személyi higiéniája 5 %
• Mise en place 5 %
• Tisztítás, darabolás, vágás 10 %
• Hőkezelés megfelelősége 10 %
• Étel tálalási megjelenése 5 %
• A menü komplexitása 10 %
• A fogások elemeinek arányossága 10 %
• Munkaterület tisztasága 10 %
• A vizsgázó kreativitása 5 %
• Az ételek íze 10 %
• Szakmai beszélgetés idegen nyelven 20 %

A projekttevékenység vizsgarészeinek aránya:

• Portfólió 20%
• A gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum elkészítése 80 %

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40 %-át elérte.