A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai
Szakmai vizsgára bocsátás feltétele: Valamennyi előírt képzési évfolyam és az egybefüggő szakmai gyakorlat eredményes teljesítése.
Központi interaktív vizsga
A vizsgatevékenység megnevezése: Hentes és húskészítmény készítő központi interaktív vizsga
A vizsgarészek leírása:
1. vizsgarész: húsipari technológia (60%),
2. vizsgarész: húsipari gépek és berendezések (15%)
3. vizsgarész: minőségbiztosítás és gazdasági ismeretek (10%)
4. vizsgarész: szakmai számítások (15%)
A központi interaktív vizsga során az alábbi tanulási eredmények mérése történik:
- Húsipari technológia témakörben: Mikrobiológiai és higiéniai ismeretek. Vágóállat-fajok, fajták. Vágóállatok szervezeti felépítése. A vágóállatok beérkeztetése, átvétele és a vágásra előkészítése műveletei, a vágóvonalon történő műveletek. Darabolás és csontozás műveletei és paraméterei. Húsrészek konyhatechnikai felhasználása. A húskészítmények technológiájában: az alapanyagok, segéd, jelleg és ízkialakító anyagok, adalékanyagok tulajdonságai, átvétele, húsipari termékcsoportok, termékcsoportokra jellemző gyártástechnológiai műveletek, higiéniai és munkabiztonsági előírások. Tartósítási módok jellemzői. Késztermék tárolási és csomagolási műveletei, előírásai.
- Húsipari gépek és berendezések témakörben: a vizsgázó a megadott húsipari gép rajza alapján felismeri a gépet, részeit megnevezi, működését, higiéniai és munkabiztonsági előírásait ismerteti.
- Minőségbiztosítási témakörben: a vizsgázó ismerteti az élelmiszeriparra vonatkozó minőségbiztosítási előírásokat, az élelmiszeripari vállalkozás indításához szükséges jogi- és munkaügyi előírásokat, a vállalkozás működtetésének feltételeit és folyamatait.
- Szakmai számítás témakörben: a vizsgázó számítási feladatokat old meg az anyagfelhasználás-, veszteség-, kihozatal, gazdálkodási számítás területén.
Az interaktív (online) írásbeli feladatsornak legalább 15, legfeljebb 20 feladatot kell tartalmaznia.
Az egyes feladattípusok aránya az összeshez képest legfeljebb:
- igaz-hamis állítások eldöntése, feleletválasztás (15%)
- rövid választ igénylő feladatok (10%)
- termék megnevezése, technológiai lépések helyes sorrendbe állítása (15%)
- egymáshoz rendelés (párosítás) (10%)
- hiányos szöveg kiegészítése, táblázat, ábra, folyamatábra hiányos elemeinek kitöltése (10%)
- táblázat hiányos elemeinek kitöltése (10%)
- géprajz (ábra) felismerése, berendezés megnevezése, kezelésének ismertetése (15%)
- számítási feladat (15%)
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 90 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20 %
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai: A feladatsorhoz készített értékelési útmutató alapján történik.
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40 %-át elérte.
Projektfeladat
A vizsgatevékenység megnevezése: Hentes és húskészítmény készítő projektfeladat
A vizsgarészek leírása:
A vizsgatevékenység őt részből áll.
- vizsgarész: A vizsgázó a következő feladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
- Vágástechnológia műveleteket végez a szennyezett övezetben.
vagy
- Vágástechnológiai műveleteket végez a tiszta övezetben.
A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.
- vizsgarész: A vizsgázó a következő vizsgafeladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
- Bőrös félsertés darabolása-csontozása, húsrészek formázása pácoláshoz.
vagy
- Bőrös félsertés darabolása-csontozása gyártástechnológiai célra, húsrészek meghatározott minőségi osztályra kivágása.
vagy
- Lehúzott félsertés kereskedelmi darabolása-csontozása, húsrészek formázása.
vagy
- Marha negyedtest darabolása-csontozása gyártástechnológiai célra, húsrészek meghatározott minőségi osztályra kivágása.
vagy
- Marha negyedtestek kereskedelmi darabolása-csontozása, húsrészek formázása.
A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.
- vizsgarész: A vizsgázó a következő vizsgafeladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
- Végrehajtja egy hőkezeléssel tartósított töltelékes húskészítmény gyártástechnológiáját.
- Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
- Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
- Aprítást, töltőmassza készítést végez.
- Végrehajtja a töltőmassza töltését, formázását.
- A megfelelő hőkezelési paraméterek alkalmazásával végrehajtja a termék hőkezelését.
- Elvégzi a termék visszahűtését, hűtőtárolását.
vagy
- Végrehajtja egy nyers-töltelékes húskészítmény gyártástechnológiáját.
- Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
- Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
- Aprítást, töltőmassza készítést végez.
- Végrehajtja a töltőmassza töltését, formázását.
- A megfelelő érlelési paraméterek alkalmazásával végrehajtja a termék tartósítását.
- Elvégzi a termék, hűtőtárolását.
vagy
- Végrehajtja egy pácolt termék előállítását.
- Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
- Kiszámolja a pácoldathoz felhasznált pác-só keverék és adalékanyagok mennyiségét.
- Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
- Bekeveri a pácoldatot.
- Végrehajtja a termék pácolását.
- Elvégzi a termék tárolását a pácérettség kialakulásáig.
vagy
- Végrehajtja a hagyományos zsírgyártás technológiáját.
- Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
- Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
- Elvégzi a szalonna aprítását.
- Végrehajtja a zsírsütés műveletét.
- Elvégzi az étkezési tepertő és a zsír szétválasztását.
- Elvégzi az étkezési tepertő és a zsír hűtőtárolását.
A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.
- vizsgarész: A vizsgázó a következő vizsgafeladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
– A vizsgázó elvégzi a hűtőpult előírások szerinti berendezését és kiszolgálja a vásárlót.
A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.
- vizsgarész: A vizsgázó bemutatja a portfóliót: 5-10 percben ismerteti a bizottsággal a portfóliója tartalmát, a szakmai fejlődést, előrehaladást, az elért célokat.
Elvárások:
- tanulói munkák, produktumok pedagógus irányításával, de önállóan történő célirányos és következetes összegyűjtése
- tartalma és formája tükrözze a konkrét tevékenységeket, célokat
- papír alapú és/vagy digitális formátum
Portfólió tartalma:
- munkanapló részlet,
- laboratóriumi mérési jegyzőkönyvet,
- adott technológia feladat elvégzéséhez kapcsolódó ábragyűjtemény,
- szakmai számítás,
- dolgozat,
- fotó/videofelvétel, ami a tanuló elvégzett munkájáról, teljesítményéről szól,
- versenyeredmény,
- iskolán kívül végzett szakmai tevékenységről fotó/videofelvétel, amelyet a tanuló érdemesnek tart a bemutatásra.
- Külföldi tanulmányútról készített beszámoló.
- A dokumentumoknak tartalmaznia kell olyan elemeket, amelyeken egyértelműen megállapítható, hogy a vizsgázó legalább egy idegen nyelven szakirodalmat olvas.
A tanuló a felsorolt produktumokból készíti a portfólióját, és meghatározott időszakonként (pl. fél év vége, év vége) csatolja a gyűjteménnyel kapcsolatos reflexióját, amelyben értékeli a munkáját, fejlődését, tapasztalatait.
A portfólió formai követelményei:
- Times New Roman betűtípus, 12-es betűméret, másfeles sortávolság, sorkizárás, 2,5 cm-es margó.
- A dokumentumokban minden fotót, szöveges dokumentumot, videót, animációt forrásmegjelöléssel kell ellátni.
- A dokumentumok készítéséhez felhasznált forrásokat (könyvek, folyóiratok, internetes források, egyéb források), a dokumentum végén fel kell tüntetni.
A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő:
a 10-11. évfolyamon, kétéves képzés esetén a 13-14. évfolyamon. Félévenként legalább egy, a szakmai munkához köthető dokumentum elkészítése szükséges, melyhez szorosan kapcsolódik a jelölt reflexiója, amelyben értékeli a munkáját, fejlődését, tapasztalatait.
A portfólió értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10 %
A portfólió akkor fogadható el, ha tartalma alapján legalább 40 %-osra értékelhető.
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 80 %
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
- vizsgarész értékelésének szempontjai:
- az adott gyártási művelet/műveletek szakszerű, pontos végrehajtása (50%)
- a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (25%)
- munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
- gyártási műveletek és folyamatok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)
Az 1. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 20%
- vizsgarész értékelésének szempontjai:
- az adott gyártási művelet/műveletek szakszerű, pontos végrehajtása (50%)
- a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (25%)
- munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
- gyártási műveletek és folyamatok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)
A 2. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 20%
- vizsgarész értékelésének szempontjai:
- az adott gyártási művelet/műveletek szakszerű, pontos végrehajtása (50%)
- a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (25%)
- munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
- gyártási műveletek és folyamatok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)
A 3. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 40%
- vizsgarész értékelésének szempontjai:
- A tőkehúsok és húskészítmények konyhatechnikai felhasználásának ismerete (20%)
- Az értékesítés, kiszolgálás szakszerű végrehajtása, udvarias kiszolgálás. (35%)
- a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (20%)
- munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
- Húskészítmények, termékcsoportok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)
A 4. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10%
- vizsgarész: Portfolió értékelésének szempontjai:
- A szakmai dokumentumok mennyisége, tartalma, formai, esztétikai követelmények megvalósítása (40%)
- A vizsgázó teljesítménye, tudása, szakmai fejlődése, elért eredményei. (40%)
- Előadás módja (20%)
Az 5. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10%
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.