A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai

Szakmai vizsgára bocsátás feltétele: Valamennyi előírt képzési évfolyam és az egybefüggő szakmai gyakorlat eredményes teljesítése.

Központi interaktív vizsga

A vizsgatevékenység megnevezése: Hentes és húskészítmény készítő központi interaktív vizsga

A vizsgarészek leírása:

1. vizsgarész: húsipari technológia (60%),
2. vizsgarész: húsipari gépek és berendezések (15%)
3. vizsgarész: minőségbiztosítás és gazdasági ismeretek (10%)
4. vizsgarész: szakmai számítások (15%)

A központi interaktív vizsga során az alábbi tanulási eredmények mérése történik:

• Húsipari technológia témakörben: Mikrobiológiai és higiéniai ismeretek. Vágóállat-fajok, fajták. Vágóállatok szervezeti felépítése. A vágóállatok beérkeztetése, átvétele és a vágásra előkészítése műveletei, a vágóvonalon történő műveletek. Darabolás és csontozás műveletei és paraméterei. Húsrészek konyhatechnikai felhasználása. A húskészítmények technológiájában: az alapanyagok, segéd, jelleg és ízkialakító anyagok, adalékanyagok tulajdonságai, átvétele, húsipari termékcsoportok, termékcsoportokra jellemző gyártástechnológiai műveletek, higiéniai és munkabiztonsági előírások. Tartósítási módok jellemzői. Késztermék tárolási és csomagolási műveletei, előírásai.
• Húsipari gépek és berendezések témakörben: a vizsgázó a megadott húsipari gép rajza alapján felismeri a gépet, részeit megnevezi, működését, higiéniai és munkabiztonsági előírásait ismerteti.
• Minőségbiztosítási témakörben: a vizsgázó ismerteti az élelmiszeriparra vonatkozó minőségbiztosítási előírásokat, az élelmiszeripari vállalkozás indításához szükséges jogi- és munkaügyi előírásokat, a vállalkozás működtetésének feltételeit és folyamatait.
• Szakmai számítás témakörben: a vizsgázó számítási feladatokat old meg az anyagfelhasználás-, veszteség-, kihozatal, gazdálkodási számítás területén.

 Az interaktív (online) írásbeli feladatsornak legalább 15, legfeljebb 20 feladatot kell tartalmaznia.

Az egyes feladattípusok aránya az összeshez képest legfeljebb:

• igaz-hamis állítások eldöntése, feleletválasztás (15%)
• rövid választ igénylő feladatok (10%)
• termék megnevezése, technológiai lépések helyes sorrendbe állítása (15%)
• egymáshoz rendelés (párosítás) (10%)
• hiányos szöveg kiegészítése, táblázat, ábra, folyamatábra hiányos elemeinek kitöltése (10%)
• táblázat hiányos elemeinek kitöltése (10%)
• géprajz (ábra) felismerése, berendezés megnevezése, kezelésének ismertetése (15%)
• számítási feladat (15%)

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 90 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20 %

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai: A feladatsorhoz készített értékelési útmutató alapján történik.

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40 %-át elérte.

Projektfeladat

A vizsgatevékenység megnevezése: Hentes és húskészítmény készítő projektfeladat

A vizsgarészek leírása:

 A vizsgatevékenység őt részből áll.

1. vizsgarész: A vizsgázó a következő feladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
2. Vágástechnológia műveleteket végez a szennyezett övezetben.

vagy

• Vágástechnológiai műveleteket végez a tiszta övezetben.

A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.

A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.

• vizsgarész: A vizsgázó a következő vizsgafeladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
• Bőrös félsertés darabolása-csontozása, húsrészek formázása pácoláshoz.

vagy

• Bőrös félsertés darabolása-csontozása gyártástechnológiai célra, húsrészek meghatározott minőségi osztályra kivágása.

vagy

• Lehúzott félsertés kereskedelmi darabolása-csontozása, húsrészek formázása.

vagy

• Marha negyedtest darabolása-csontozása gyártástechnológiai célra, húsrészek meghatározott minőségi osztályra kivágása.

vagy

• Marha negyedtestek kereskedelmi darabolása-csontozása, húsrészek formázása.

A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.

A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.

• vizsgarész: A vizsgázó a következő vizsgafeladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:
• Végrehajtja egy hőkezeléssel tartósított töltelékes húskészítmény gyártástechnológiáját.
• Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
• Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
• Aprítást, töltőmassza készítést végez.
• Végrehajtja a töltőmassza töltését, formázását.
• A megfelelő hőkezelési paraméterek alkalmazásával végrehajtja a termék hőkezelését.
• Elvégzi a termék visszahűtését, hűtőtárolását.

vagy

• Végrehajtja egy nyers-töltelékes húskészítmény gyártástechnológiáját.
• Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
• Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
• Aprítást, töltőmassza készítést végez.
• Végrehajtja a töltőmassza töltését, formázását.
• A megfelelő érlelési paraméterek alkalmazásával végrehajtja a termék tartósítását.
• Elvégzi a termék, hűtőtárolását.

vagy

• Végrehajtja egy pácolt termék előállítását.
• Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
• Kiszámolja a pácoldathoz felhasznált pác-só keverék és adalékanyagok mennyiségét.
• Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
• Bekeveri a pácoldatot.
• Végrehajtja a termék pácolását.
• Elvégzi a termék tárolását a pácérettség kialakulásáig.

vagy

• Végrehajtja a hagyományos zsírgyártás technológiáját.
• Minőségbiztosítási dokumentációk alapján átveszi a gyártási anyagokat.
• Gyártási utasítás előírásai alapján előkészíti, kiméri a gyártási anyagokat.
• Elvégzi a szalonna aprítását.
• Végrehajtja a zsírsütés műveletét.
• Elvégzi az étkezési tepertő és a zsír szétválasztását.
• Elvégzi az étkezési tepertő és a zsír hűtőtárolását.

A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.

A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.

• vizsgarész: A vizsgázó a következő vizsgafeladatokat végzi el, majd szakmai beszélgetést folytat:

– A vizsgázó elvégzi a hűtőpult előírások szerinti berendezését és kiszolgálja a vásárlót.

A vizsgarészhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.

A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.

• vizsgarész: A vizsgázó bemutatja a portfóliót: 5-10 percben ismerteti a bizottsággal a portfóliója tartalmát, a szakmai fejlődést, előrehaladást, az elért célokat.

Elvárások:

• tanulói munkák, produktumok pedagógus irányításával, de önállóan történő célirányos és következetes összegyűjtése
• tartalma és formája tükrözze a konkrét tevékenységeket, célokat
• papír alapú és/vagy digitális formátum

Portfólió tartalma:

• munkanapló részlet,
• laboratóriumi mérési jegyzőkönyvet,
• adott technológia feladat elvégzéséhez kapcsolódó ábragyűjtemény,
• szakmai számítás,
• dolgozat,
• fotó/videofelvétel, ami a tanuló elvégzett munkájáról, teljesítményéről szól,
• versenyeredmény,
• iskolán kívül végzett szakmai tevékenységről fotó/videofelvétel, amelyet a tanuló érdemesnek tart a bemutatásra.
• Külföldi tanulmányútról készített beszámoló.
• A dokumentumoknak tartalmaznia kell olyan elemeket, amelyeken egyértelműen megállapítható, hogy a vizsgázó legalább egy idegen nyelven szakirodalmat olvas.

A tanuló a felsorolt produktumokból készíti a portfólióját, és meghatározott időszakonként (pl. fél év vége, év vége) csatolja a gyűjteménnyel kapcsolatos reflexióját, amelyben értékeli a munkáját, fejlődését, tapasztalatait.

A portfólió formai követelményei:

• Times New Roman betűtípus, 12-es betűméret, másfeles sortávolság, sorkizárás, 2,5 cm-es margó.
• A dokumentumokban minden fotót, szöveges dokumentumot, videót, animációt forrásmegjelöléssel kell ellátni.
• A dokumentumok készítéséhez felhasznált forrásokat (könyvek, folyóiratok, internetes források, egyéb források), a dokumentum végén fel kell tüntetni.

A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő:

a 10-11. évfolyamon, kétéves képzés esetén a 13-14. évfolyamon. Félévenként legalább egy, a szakmai munkához köthető dokumentum elkészítése szükséges, melyhez szorosan kapcsolódik a jelölt reflexiója, amelyben értékeli a munkáját, fejlődését, tapasztalatait.

A portfólió értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10 %

A portfólió akkor fogadható el, ha tartalma alapján legalább 40 %-osra értékelhető.

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 80 %

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

1. vizsgarész értékelésének szempontjai:
2. az adott gyártási művelet/műveletek szakszerű, pontos végrehajtása (50%)
3. a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (25%)
4. munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
5. gyártási műveletek és folyamatok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)

Az 1. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 20%

• vizsgarész értékelésének szempontjai:
• az adott gyártási művelet/műveletek szakszerű, pontos végrehajtása (50%)
• a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (25%)
• munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
• gyártási műveletek és folyamatok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)

A 2. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 20%

• vizsgarész értékelésének szempontjai:
• az adott gyártási művelet/műveletek szakszerű, pontos végrehajtása (50%)
• a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (25%)
• munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
• gyártási műveletek és folyamatok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)

A 3. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 40%

• vizsgarész értékelésének szempontjai:
• A tőkehúsok és húskészítmények konyhatechnikai felhasználásának ismerete (20%)
• Az értékesítés, kiszolgálás szakszerű végrehajtása, udvarias kiszolgálás. (35%)
• a munkavégzéshez szükséges eszközök/gépek/berendezések szakszerű használata (20%)
• munka- környezetvédelmi, higiéniai és minőségbiztosítási előírások betartása (15%)
• Húskészítmények, termékcsoportok ismerete, szakmai nyelvhasználat (10%)

A 4. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10%

• vizsgarész: Portfolió értékelésének szempontjai:
• A szakmai dokumentumok mennyisége, tartalma, formai, esztétikai követelmények megvalósítása (40%)
• A vizsgázó teljesítménye, tudása, szakmai fejlődése, elért eredményei. (40%)
• Előadás módja (20%)

Az 5. vizsgarész értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10%

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.